Risotto aux cèpes séchés
Des cèpes séchés apportent un goût riche et savoureux à ce risotto aux champignons. Le poulet est facultatif pour faire un plat complet.
Servings: 4
Ingrédients
Risotto
- 50 g cèpes déshydratés
- 500 ml eau chaude (2 cups)
- 60 ml huile d'olive (¼ cup)
- 2 oignons, émincés 100 g environ
- 1 gousse d'ail, émincée
- 2 c. à soupe feuilles de sauge fraiche, hachées divisé
- 1 c. à café sel
- Poivre noir
- 400 g riz arborio (2 cups)
- 250 ml vin blanc sec, froid ou température ambiante (1 cup)
- 800 ml bouillon de poulet de bonne qualité, sans ou avec peu de sel (about 3 ½ cups)
- 55 g beurre (4 tbsp)
- 40 g Parmesan râpé (½ cup)
Poulet
- 2 c. à café huile d'olive
- 1 escalope de poulet, 1 cm d'épaisseur environ
Instructions
- Préparer le bouillon de champignon : Tremper les 50 g de cèpes séchés dans 500 ml d’eau chaude pour au moins 30 minutes. Une fois réhydraté, retirer les champignons à l’aide d’une écumoire et couper en morceaux de 1 à 2 cm environ. Mettre de côté. Le liquide qui reste est votre bouillon de champignon. Si vous avez une passoire très fine, vous pouvez filtrer le bouillon pour enlever la poussière et fines qui sont tombées au fond du bol. Sinon, quand vous prendrez des louches de bouillon en étape 6, essayer de faire sans trop perturber le dépôt.
- Soffritto: Chauffer 60 ml d’huile d’olive dans un fait-tout ou grande casserole sur feu moyen, et cuire les 2 oignons émincés pendant 5 minutes, jusqu’ils sont ramollis. Ajouter la gousse d’ail émincée, 1 c. à soupe de sauge haché, 1 c. à café de sel (ou moins si le bouillon est déjà salé) et du poivre noir, et cuire pour encore une minute.
- Tostatura: Ajouter 400 g riz, et cuire pendant 3 à 4 minutes jusque le riz devient translucide, remuant régulièrement. Vous voulez toaster, mais pas bruler le riz dans cette étape.
- Sfumatura: Augmenter le feu, et ajouter 250 ml vin blanc. Cuire jusque l’évaporation du vin.
- Cottura: Réduire le feu à feu doux, et ajouter 250 ml environ de bouillon de poulet et laisser mijoter sans couvrir jusque le bouillon est presque tout absorbé. Ajouter de nouveau une louche de bouillon à chaque fois que le bouillon est presque tout absorbé. Alterner entre bouillon de poulet et bouillon de champignon. J’ai ajouté 700 ml bouillon de poulet et 350 ml de bouillon de champignon.
- Cuire le poulet : Pendant que le riz cuit, chauffer les derniers 2 c. à café d’huile dans une petite poêle sur feu moyen et cuire le poulet sur chaque côté jusque doré et cuit. Couper en bouchées.
- Mantecatura: Après 15 à 20 minutes, le riz devrait être al dente—cuit, mais toujours un peu ferme—et le bouillon devrait être plus ou moins absorbé. Si vous préférez votre risotto all’onda, ou « sur la vague », laisser un peu plus de bouillon non-absorbé. Ajouter et mélanger les champignons réhydratés, le poulet cuit, 1 c. à soupe sauge, 50 g de beurre froid et 40 g de fromage râpé. Couvrir et laisser reposer 2 minutes.
- Servir dans un bol, garni d’un peu de sauge et de fromage râpé.