Pastilla aux légumes d'hiver, une tarte sucrée-salée à la marocaine
Cette pastilla aux légumes d’hiver est une délicieuse version de la pastilla marocaine, sucrée et salée et remplie de légumes. Il s’agit d’une tarte feuilletée à la pâte filo, remplie de couches d’œufs brouillés épicés, de légumes d’hiver rôtis, d’oignons caramélisés et d’amandes grillées. Cette garniture est un mélange parfait de sucré et de salé. Vraiment, elle est si bonne que tout le monde en redemandera.
Ne vous laissez pas décourager par la longue liste d’ingrédients ou le temps de préparation ! C’est un plat fantastique à préparer quand vous avez du temps. Pour recevoir des invités, aucun problème pour préparer cette pastilla aux légumes d’hiver à l’avance.
C'est quoi la pastilla traditionnelle ?
Si vous ne connaissez pas la pastilla marocaine traditionnelle, voici un bref aperçu. Tout d’abord, elle n’est généralement pas végétarienne. On utilise du poulet ou du pigeon, braisé avec des oignons, des herbes et des épices. Une pastilla est composée de couches d’un mélange d’œufs et d’oignons, de poulet, d’oignons et d’amandes frites moulues. Ces couches de garniture sont enveloppées dans une croûte de pâte fine, comme de la brick ou la pâte filo. Après la cuisson, vous décorez la pastilla de sucre glace et de cannelle.
La pastilla est généralement servie lors d'occasions festives comme les mariages ou la rupture du jeûne du ramadan. Sa préparation prend également une éternité. Par exemple, vous commencez à midi et elle est prête pour le dîner. Cette version à base de légumes est plus rapide, mais prend quand même un peu de temps.
Pastilla aux légumes d'hivers: une nouvelle version de la classique
Ma pastilla aux légumes d'hiver se différencie bien de la recette originale, mais elle est extrêmement délicieuse sans comparaisons !
Les principales différences :
- Des légumes rôtis au lieu de poulet
- Amandes émondées grillées au lieu d'amandes frites (Achetez des amandes déjà émondées, car enlever la peau brune est pénible.)
Pour gagner du temps, les différents éléments cuisent à peu près en même temps. Commencez d'abord à rôtir les légumes. Ensuite, commencez à caraméliser les oignons et à griller les amandes. Après cela, revenez aux légumes rôtis en remuant de temps en temps les oignons. Ensuite, faites cuire les œufs, et enfin assemblez et enfournez.
Le niveau du sucré de la pastilla authentique peut varier selon les préférences du cuisinier. Ici, la pastilla est légèrement sucrée. Elle est juste assez sucrée pour accentuer les oignons caramélisés, la patate douce et les abricots secs, mais sans être trop forte.
Pour le mélange de légumes rôtis, je me suis inspirée d'une recette de couscous végétarienne préférée : « Ultimate winter couscous », trouvée dans le livre de cuisine Plentyde Yotam Ottolenghi. Les épices de style marocain de la recette originale sont parfaitement équilibrées et se marient également bien avec les saveurs d'une pastilla.
Préparation à l’avance
La pastilla entière peut être assemblée jusqu'à l'étape 12 et conservée au réfrigérateur jusqu'à la cuisson. Les couches individuelles peuvent également être préparées à l'avance avant l'assemblage.
Comment réchauffer la pastilla aux légumes d'hiver
Vous pouvez réchauffer les restes au four à environ 170 °C (chaleur tournante) pendant 20 minutes. Je mets un peu de papier aluminium devant les bords coupés pour éviter que la garniture ne sèche. Évitez de réchauffer ce plat au micro-ondes car la pâte filo devient molle au lieu d'être croustillante.
Bon appétit !
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Pastilla aux légumes d'hiver
Ingrédients
Légumes rôtis :
- 2 carottes moyennes 160 g environ, pelées, coupées en morceaux de 1 cm
- 1 gros panais 180 g environ, pelés, coupés en morceaux de 1 cm
- 1 bâton de cannelle
- 4 badiane
- 3 feuilles de laurier
- 20 g coriandre frais quelques tiges fins sont ok
- 10 g feuilles de persil hachées
- 3 c. à soupe huile d'olive
- ½ c. à café sel
- ½ c. à café gingembre
- ¼ c. à café curcuma
- ¼ c. à café paprika
- ½ c. à café sucre
- ⅛ c. à café piment de Cayenne
- 250 g patate douce, pelée coupée en cubes de 1 cm environ
- 1 pincée safran
- 1 cup (250 ml) bouillon de volaille ou de légumes
- 100 g abricots séchés, coupés grossièrement
- 20 g citron confit, haché finement
- ½ c. à soupe harissa
- 40 g feuilles de coriandre hachées
Oignons caramélisés :
- 700 g oignons environ 3 gros oignons
- 2 ½ c. à soupe huile d'olive
- 1 bâton de cannelle
- ¼ c. à café cannelle
- ½ c. à café sel
- 25 g (2 c. à soupe) sucre
- bouillon de volaille ou eau, au besoin
Amandes :
- 150 g amandes entières, émondées
- 1 c. à soupe beurre fondu
- 3 c. à soupe (15 g) sucre glace
- ¾ c. à café cannelle
Œufs :
- 4 œufs
- ¼ c. à café sel
- 1 c. à soupe huile d'olive
- ¼ c. à café cannelle
Pâte :
- 9 feuilles pâte filo
- 3 c. à soupe (45 g) beurre fondu
- 1 ½ c. à soupe (20 g) huile d'olive
Décoration :
- Sucre glace
- Cannelle moulue
Instructions
- Rôtir les légumes : Préchauffer le four à 190 °C. Couper les carottes et le panais en cubes de 1 cm et disposer-les dans un grand plat à gratin. Ajouter ensuite les ingrédients suivants, du bâton de cannelle jusqu'au piment de Cayenne. Faire cuire à 190 °C pendant 20 minutes, sans couvrir.
- Caraméliser les oignons en attendant les légumes au four : Pendant que les légumes commencent à rôtir, couper les oignons de la pointe à la racine en tranches d'environ 3 mm. Faire chauffer 2 ½ c. à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen. Ajoutez 1 bâton de cannelle, ¼ c. à café de cannelle moulue, ½ c. à café de sel et 2 c. à soupe (25 g) de sucre. Faire cuire 40 minutes en remuant de temps en temps. Si la poêle commence à s'assécher, ajouter une cuillère d'eau ou de bouillon pour éviter qu'ils ne brûlent. Les oignons devraient être tendres et modérément caramélisés après 40 minutes.
- Faire griller les amandes en attendant les autres légumes : Envelopper les amandes dans du papier aluminium, en une seule couche, sur une plaque de cuisson. Placer la plaque sous les légumes à rôtir dans le four, là où la température est un peu plus basse. Faire cuire pendant environ 15 à 20 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Vérifier régulièrement la cuisson des amandes pour éviter qu'elles ne brûlent. Broyer grossièrement les amandes grillées avec 1 c. à soupe de beurre fondu. Incorporez 3 c. à soupe (15 g) de sucre glace et ¾ c. à café de cannelle. Réserver.
- Rôtir les légumes, la suite : Ajouter les cubes de patate douce dans le plat de cuisson avec les carottes et mélanger. Laisser cuire encore 25 minutes. Faire chauffer le bouillon de poulet et ajouter la pincée de safran. Mettre de côté, et laisser infuser le safran pendant la cuisson des patates douces. Au bout de 25 minutes, les cubes de légumes devraient être un peu mous, mais pas pâteux.
- Ajouter les abricots secs au mélange de carottes avec 250 ml de bouillon de poulet infusé au safran. Laisser cuire encore 15 minutes.
- Retirer les légumes rôtis du four. Dans un grand bol, mélanger les légumes rôtis, y compris jusqu'à 2 c. à soupe de l'excédent de bouillon, la moitié des oignons caramélisés, le citron confit finement haché, ½ c. à soupe de harissa et 40 g de feuilles de coriandre hachées. Garder l'autre moitié des oignons pour l'étape 7.
- Préparer les œufs une fois les oignons sont cuits : Battre les œufs avec ¼ de cuillère à café de sel. Réchauffer la poêle utilisée pour les oignons à feu moyen. Ajouter la deuxième moitié des oignons, plus 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, ¼ de cuillère à café de cannelle moulue et les œufs battus. Faire cuire pendant environ 5 minutes, en mélangeant fréquemment (pour faire des œufs extra-brouillés).
- Vous avez maintenant les trois couches pour assembler votre pastilla : œufs, légumes rôtis et amandes.
- Assembler la pastilla : Lorsque vous travaillez avec de la pâte filo, gardez un torchon légèrement humide sur les feuilles que vous n'utilisez pas pour éviter le dessèchement. Mélanger 3 c. à soupe (45 g) de beurre fondu avec 1 ½ c. à soupe (20 g) d'huile d'olive dans un petit bol.
- Badigeonner le mélange beurre-huile sur un côté de la première feuille de pâte filo. Placer cette feuille, côté huilé vers le bas, dans votre moule à tarte (de préférence en métal). Répéter l'opération pour faire une croûte inférieure avec 4 feuilles de pâte filo huilées. Si vos feuilles de pâte filo sont rectangulaires, faire pivoter chaque couche et laisser les pointes dépasser du moule à tarte pendant que vous ajoutez la garniture.
- Ajouter la garniture : Au fond, le mélange œuf-oignon, puis les légumes rôtis et enfin les amandes moulues.
- Replier l'excédent de pâte filo sur le dessus de la garniture à tarte. En utilisant la même méthode qu'à l'étape 10, faire une croûte supérieure avec les 5 feuilles de pâte filo restantes. Une fois les 5 feuilles sur le dessus, glissez délicatement l'excédent de pâte filo sous le fond de la tarte dans le moule. Badigeonnez le dessus avec le mélange de beurre.
- Cuire au four : Faire cuire la pastilla à 180 °C, mode convection, pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée. La garniture est déjà cuite, le four fait croustiller la pâte.
- Décorer : Une fois cuit et sorti du four, saupoudrer de quelques cuillères à café de sucre glace tamisé et d'une pincée de cannelle.