Rougail saucisse de l’île de la Réunion
C’est un des plats emblématiques de cette île tropicale, et avec raison. C’est difficile de ne pas aimer le rougail saucisse. Ce ragoût aromatique de saucisse et tomates est servi, comme beaucoup de plats réunionnais, avec du riz, des légumineuses et un condiment épicé. Pour cette recette, j’ai choisi de cuire des lentilles et de faire un condiment de tomates fraîches pour accompagner. J’ai aussi ajouté un petit supplément de légumes aux lentilles et le rougail.
Il y a quelques années, j’ai eu la chance de visiter la Réunion en voyage de noces—un lieu à recommandé pour les amateurs de la randonnée ! Nous avons aussi mangé pas mal de plats délicieux pendant le voyage, et on a pu apprendre un peu sur la cuisine réunionnaise, rougail saucisse inclus. Cette version est plus ou moins authentique, à part le céleri branche, mais je trouve que les morceaux un peu croquants ajoutent une bonne texture. Les proportions des ingrédients aromatiques peuvent varier d’un foyer à un autre aussi. Ici, je vous partage une combinaison que nous adorons chez nous.
C’est quoi un rougail ?
Le terme rougail vient d’Inde, du mot tamoul "urukay", qui signifie un fruit vert confit. En fonction à qui on demande, le mot aujourd’hui signifie soit le ragoût soit le condiment épicé. Ici, ça signifie le ragoût. Alors, pour qualifier comme un rougail, on dore les oignons avant d’ajouter les tomates. (Pour un autre plat typique de la Réunion, un cari, les oignons sont ajoutés au même temps que les tomates.) On devait y ajouter également du piment frais et soit une saucisse blanchie coupée en morceaux soit une autre viande fumée soit du poisson fumé.
Ingrédients clé :
- La saucisse Une saucisse fumée ou nature donnera un bon résultat dans cette recette. Utilisez le type ou la marque que vous préférez, créole ou autre. Moi, j’ai choisi une saucisse Montbéliard –pas créole du tout, mais le résultat est fantastique.
- Riz basmati C’est la base de l’alimentation réunionnaise. Les locaux mangent du riz presque chaque jour. Même si le riz est omniprésent à la Réunion, il ne pousse pas là-bas. C’est tout importé. L’histoire a laissé sa trace sur la cuisine réunionnaise, avec des influences de la Chine, l’Inde, l’Afrique et la France. On peut attribuer l’amour du riz à ces deux premiers 😉
- Les lentilles Pour de vraies lentilles réunionnaises, il faut recommander des lentilles de Cilaos. Ces petites lentilles blondes poussent dans le cirque de Cilaos, et je ne crois pas que beaucoup partent à l’export. Sinon, toute lentille blonde ou verte (pas coraille) fonctionnera. Quand on cuit les lentilles, on ajoute le sel en fin de cuisson pour éviter que la texture durcisse.
- Parenthèse sur Cilaos : La Réunion est une île volcanique, avec un volcan actif, le Piton de la Fournaise et trois cirques pittoresques : Cilaos, Salazie et Mafate. La route qui amène à Cilaos s’appelle la route des 400 virages . Il ne faut pas manger trop de lentilles avant de prendre la voiture… Les panoramas étaient incroyables, mais j’ai souvenir d’une route éprouvante !
- Le combavaCette petite agrume à la peau grumuleuse est en fait originaire d’Indonésie , mais pousse également à la Réunion. Ses feuilles et la zeste ont un goût d’agrume bien frais et prononcé. Ici, j’utilise une poudre de feuilles de combava dans le condiment. On peut trouver du combava frais ou des feuilles séchées dans certains supermarchés type Grand Frais. Si vous n’en trouvez pas, de la zeste de citron vert serait un bon substitut.
Version rapide : Au lieu de préparer des lentilles, vous pouvez économiser une trentaine de minutes si vous ajouter des haricots rouges, égouttés et rincés, directement au rougail dans les cinq dernières minutes de cuisson.
Rougail saucisse de l’île de la Réunion
Ingrédients
Lentilles :
- 125 g lentilles blondes ou vertes (¾ cup)
- 2 carottes
- 1 branche de céléri
- 1 l'oignon
- 1 c. à soupe huile végétale
- 360 ml bouillon de légumes sans sel ajouté
- 190 ml eau (¾ cup)
- ¾ c. à café sel
- Poivre noir
Condiment de tomates à la réunionnaise :
- 2 petites tomates (150 g)
- 1 c. à soupe oignon finement haché
- ½ piment vert
- 1 c. à café gingembre frais râpé
- ⅛ c. à café poudre de feuille de combava (ou 1/4 c. à café de zeste de citron vert)
- ⅛ c. à café sel
- 2 c. à café huile d'olive
Rougail saucisse :
- 4 saucisses fumées 500 g en total
- 2 oignons
- 1 branche de céleri
- 1 c. à soupe huile végétale
- 400 g dés de tomates en boîte (1 boîte)
- ½ c. à soupe gingembre frais râpé
- 3 gousses d'ail, finement coupées
- ½ petit piment vert
- 1 c. à café concentré de tomate
- ¼ c. à café feuilles de thym séché
Servir avec du riz cuit
Instructions
Lentilles :
- Rincer les 125 g de lentilles et contrôler pour des éventuels cailloux.
- Eplucher et couper les 2 carottes en dés de ½ cm. Coupe le céleri branche à la même taille. Eplucher et haché l’oignon finement.
- Chauffer 1 c. à soupe d’huile dans une cocotte-minute ou dans une casserole. Cuire les légumes dans l’huile pendant 5 minutes environ sur feu moyen, remuant de temps en temps. Le but est de ramollir les légumes, pas trop les dorer.
- Ajouter les lentilles, le bouillon non-salé et l’eau. Si vous utilisez une cocotte-minute, cuire sous pression pendant 14 minutes. (N.B. Vérifier que le niveau de l’eau ne dépasse pas la limite de votre cocotte pour la cuisson des légumineuses.) Si vous faites une cuisson classique, mijoter 30-40 minutes, jusque les lentilles sont tendres.
- Une fois cuite, ajouter le sel et le poivre.
Condiment de tomates à la réunionnaise :
- Epépiner et couper les tomates.
- Ajouter tous les ingrédients à un bol et mélanger.
Rougail saucisse :
- Mettre une grande casserole à bouillir. Blanchir les saucisses pendant 5 minutes. Egoutter les saucisses et couper-les en tranches de 1 cm.
- Eplucher et couper les 2 oignons. Couper la branche de céleri en morceaux de ½ cm environ.
- Utilisant la même casserole, désormais vidée, chauffer 1 c. à soupe huile et cuire les oignons et le céleri pendant 5 minutes sur feu moyen.
- Ajouter le reste des ingrédients pour le rougail, y compris la saucisse tranchée. Laisser mijoter pendant 15 minutes. Cuire le riz pendant que le rougail mijote.
- Ajuster le sel au goût.
Servir
- Servir votre rougail saucisse sur ou à côté du riz, avec du condiment de tomates par-dessus, et avec les lentilles à côté.