Boulettes syriennes en sauce aux cerises – Kebab keraz
Voici une pépite de la cuisine syrienne, une spécialité de la ville d'Alep aux saveurs aigres-doux. Du coup, ces boulettes syriennes se définissent par le délicieux mélange le sept-épices d'Alep qui leur apporte tant de goût. Cuites dans une délicieuse sauce, les cerises apportent la douceur, tandis que du tamarin apporte une touche acidulée. Servir sur du riz ou du couscous pour attraper la délicieuse sauce. Vous pouvez même servir dans un pain kebab si vous laissez la sauce devenir bien épaisse.
Malgré la longue liste d’ingrédients, c’est une recette facile à réaliser ! J'espère que vous l'apprécierez autant que nous !
La cuisine syrienne
La cuisine syrienne a beaucoup en commun avec les autres cuisines levantines. Elle est connue pour ses mezze (entrées) servis avec du pain plat : par exemple, du houmous, du baba ghanoush, des falafels ou du fromage halloumi. Egalement très connus sont leurs pâtisseries sucrées imbibées du sirop au miel et leurs kebabs (viandes grillées). Ici en France, c’est le doner kebab qui est bien connu (servi dans du pain), tandis qu’aux Etats-Unis « kebab » est synonyme de shish kebab (brochettes de viande). Les boulettes aux cerises syriennes sont également appelées kebab, bien qu'elles soient mijotées. On les appelle kebab karaz (ou kebab bil karaz) en arabe.
Les boulettes syriennes en sauce aux cerises ont un lien étroit avec la cuisine juive séfarade. Cette branche de la cuisine juive utilise souvent des combinaisons aigres-douces, des fruits séchés et du tamarin ainsi que des épices comme la cannelle, le cumin et le piment de la Jamaïque. Et tous ces éléments apparaissent dans les boulettes syriennes aux cerises !
Remarques sur les ingrédients :
Les cerises traditionnelles (et les meilleures !) à utiliser pour ces boulettes syriennes aux cerises sont les griottes, en particulier les cerises d'Alep ou de Montmorency. Celles-ci apportent une saveur riche et agréable au plat. J'utilise ici des griottes en conserve au sirop léger.
Le sept-épices d'Alep est le mélange d'épices qui distingue cette recette. Ce n'est pas dans toutes les recettes de boulettes syriennes en sauce aux cerises, mais c'est un goût authentique d'Alep. Eh bien, un goût authentique qui n’a pas de liste définie d’épices. C’est-à-dire que l’identité des sept épices varie d’un mélange à l’autre. Les trois incontournables sont le piment de la Jamaïque (très proche du quatre-épices), le poivre noir et la cannelle. Les autres épices peuvent inclure le cumin, la cardamome, la muscade, les clous de girofle, le gingembre et parfois le galanga ou la coriandre. Ce mélange d'épices est aussi parfois appelé baharat, bien que le baharat présente encore plus de variations selon les régions et les pays. Dans cette recette, les sept épices sont citées individuellement puisque je ne retrouve pas le mélange tout-prêt en magasin par chez moi !
Cette recette fait également appel au piment d'Alep. Le piment d'Alep est un piment moyennement épicé avec des notes fruitées. Comme il n’est pas vendu partout, n’hésitez pas à le remplacer par d’autres piments séchés, comme l’ancho, le piment d’Espelette ou encore le piment de Cayenne.
La pâte de tamarin est un ingrédient clé de ces boulettes et de la sauce aux cerises, mais elle peut être difficile à trouver selon l'endroit où vous vivez. Il est très aigre et légèrement sucré avec la consistance de miel. Pour substituer à la pâte de tamarin, vous pouvez utiliser la mélasse de grenade ou un mélange 1:1 de jus de citron et de cassonade. Dans les deux cas, vous utiliserez la même quantité que celle demandée pour la pâte de tamarin dans la recette.
Pour la viande hachée, je préfère utiliser du bœuf haché à 15 ou 20 % de matière grasse pour éviter des boulettes sèches.
Boulettes syriennes en sauce aux cerises – Kebab keraz
Ingrédients
Boulettes :
- 500 g bœuf ou agneau haché
- 2 gousses d'ail finement coupé
- ¼ c. à café piment d'Alep ou autre piment
- ¼ c. à café cumin moulu
- ¼ c. à café piment de Jamaïque (ou quatre-épice) moulu
- ¼ c. à café cannelle
- ⅛ c. à café cardamome moulue
- ⅛ c. à café poivre noir
- 1/16 c. à café muscade
- 1/16 c. à café clous de girofle moulus
- 1/16 c. à café gingembre
- ¾ c. à café sel
- 1 œuf
- 1 c. à café pâte de tamarin
- 1 c. à café concentré de tomate
- 40 g chapelure
Sauce :
- 2 c. à soupe huile d'olive
- 1 l'oignon en dés
- 250 ml bouillon de bœuf
- 250 ml vin rouge
- 1 c. à soupe pâte de tamarin
- 350 g griottes dénoyautées de 1 bocal en sirop léger
- 60 ml sirop léger du bocal de griottes
- 65 g cerises ou cranberries séchées
- ¾ c. à café piment de Jamaïque (ou quatre-épice) moulu
- Poivre noir
- Sel au goût en fonction du sel dans le bouillon de bœuf
Pour servir :
- Coriandre fraîche hachée
- Pignons de pin
- Riz basmati
Instructions
- Préparer les boulettes : Mélanger tous les ingrédients des boulettes à la main, en veillant à saupoudrer uniformément les épices sur la viande (ou pré-mélanger les épices avant de les ajouter). Former des boulettes de la taille d'une balle de golf et réserver.
- Dorer & mijoter : Dans une large poêle avec un couvercle, faire revenir les oignons dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive pendant 3 minutes. Ajouter les boulettes de viande et les faire dorer sur 2 ou 3 côtés. Ajouter tous les autres ingrédients de la sauce dans la poêle. Couvrir et laisser mijoter 45 minutes. Découvrir et laisser mijoter encore 15 minutes ou jusqu'à ce que la sauce atteigne la consistance désirée.
- Servir : Saupoudrer 2 cuillères à soupe de coriandre hachée et 1 cuillère à soupe de pignons de pin sur les boulettes de viande avant de servir. Servir sur du riz.
Remarques
- Pour le piment, le piment d'Alep est le plus authentique, mais n'hésitez pas à utiliser du Cayenne ou même de la purée de piment. Vous pouvez en ajouter plus ou moins selon la chaleur que vous aimez. Pour cette recette, le piment rehausse le goût, mais il n’est pas censé être fort en piment.