Quiche Lorraine, comme on fait en Lorraine
La quiche lorraine est une recette classique dans le répertoire français, et chaque famille semble posséder leur propre version. Mais est-ce que vous faites une quiche lorraine authentique ? Comme on fait en lorraine ? Délicieusement crémeux, à la pâte bien beurrée, c’est un vrai plaisir. Je vous décris ici les points clés pour une quiche lorraine traditionnelle. A la fin, je vous partage la recette, dite digne de la mamie. 😊
« Pas quiche lorraine »
C’est par mon mari lorrain que j’ai appris que ma définition de la quiche lorraine n’était pas tout à fait authentique. Etant américaine, c’est normal. Mais, oh là, le scandale quand je voulais faire une quiche pour Monsieur et je commençais à ajouter de la crème liquide. « Mais, ce n’est pas de la crème fraîche !! » Puis du lait : « Noooon ! Il n’y a pas de lait dans une quiche lorraine ! » Bon, il a aimé ma « pas quiche », mais j’entends depuis quels sont les vrais ingrédients. Avec un peu de recherche, j’ai découvert que mêmes d’autres recettes françaises n’étaient pas toutes comme on fait en Lorraine.
Après tout ça, je vous partage ci-dessous comment faire une quiche lorraine traditionnelle. Si vous connaissez la cuisine lorraine, n’hésitez pas à partager votre expérience dans les commentaires !
Les points clés d’une quiche lorraine traditionnelle
Tout le monde est d’accord, des deux côtés de l’Atlantique, que la quiche lorraine contient des œufs mélangés avec une crème et du porc, et elle cuit au four dans une pâte. Cependant, on trouve plein de variations. Voici les points clés pour faire une quiche lorraine traditionnelle et quelques différences anecdotiques avec la quiche lorraine à l'américaine :
Les bases :
- Format : En France, la quiche lorraine est fine, tandis que ce que j’ai connu aux Etats-Unis est assez épais. Ma belle-mère lorraine n’utilise que 2 ou 3 œufs pour sa quiche versus plutôt 5 ou 6 pour la version américaine.
- Quand : Une quiche fine, ça marche bien en France car c’est souvent servi à l’apéro, en entrée, voire un repas léger. Aux Etats-Unis, la quiche est un plat principal, très populaire pour un petit déjeuner gourmand ou un brunch.
La pâte :
- La pâte à tarte : Si vous êtes équipe pâte brisée ou équipe pâte feuilletée, les deux font une excellente tarte. Si on veut faire une quiche lorraine traditionnelle, par contre, c’est pâte brisée qu’on choisit. En plus, c’est assez facile à faire maison ! La recette est ci-dessous:)
La migaine :
- Cream & milk: Pour ma belle-famille de Lorraine, il n’y a qu’un choix : la crème fraîche entière. Pas de lait, pas de crème fluide. Eventuellement de la crème fraîche légère, mais encore ce n’est pas « la vraie quiche ». Parcourant d’autres recettes françaises pour la quiche lorraine, j’ai remarqué que beaucoup utilise de la crème fluide. J’avais fait pareil avant aux US aussi. Cependant, Monsieur m’assure que ces chefs français qui utilisent de la crème fluide ne doivent pas être de la Lorraine. 😉
- Le porc : En Lorraine, les lardons figurent dans presque tous les plats régionaux. Pour la quiche lorraine, on choisit des lardons fumés. En France, je n’ai jamais vu une quiche lorraine sans lardons. Aux Etats-Unis, c’était différent puisque les lardons sont peu connus là-bas. Soit on met des dés de jambon, soit de la poitrine fumée bien croustillante – bon, mais pas pareil. Pour les lecteurs nord-américains, une petite photo pour identifier les lardons !
Pas en Lorraine :
- Le fromage : Pas de fromage dans la quiche lorraine traditionnelle. Oui, c’est très commun d’en ajouter (et moi, j’adore), mais ce n’est pas traditionnelle. Si on veut mettre du fromage, on peut, bien sûr, en mettre par-dessus. Mettre le fromage entre la pâte et le mélange d’œufs est aussi délicieux ; le fromage est censé imperméabiliser la pâte.
- Du noix de muscade : Ce n’est pas traditionnel, mais on peut le voir dans des recettes françaises de temps en temps. Après tout, c’est une épice classique pour des œufs + crème.
- D’autres ingrédients : Oignons, échalote, persil, ciboulette, piment. Non. Surtout pas dans la quiche lorraine traditionnelle. Ils peuvent être bons (on les retrouve dans pas mal de recettes américaines), mais je pense que la belle-famille crierait au scandale. 😉
Substituts à la crème fraîche pour une quiche presque-lorraine
Si vous habitez où la crème fraîche ne se vend pas ou peu, vous pouvez toujours faire cette délicieuse quiche. C’est vrai que ce sera moins authentique, mais je suis consciente que, au moins aux Etats-Unis, la crème fraîche est difficile à trouver. Voici quatre options simples pour substituer :
- « Sour cream » à 30% matière grasse : « Crème aigre » ou « crème sure », c’est très proche à la crème fraîche, mais pas toujours facile à trouver à 30% MG. Le « sour cream » standard est plus proche à la crème fraîche légère.
- Crème entière fluide : Le substitut le plus facile, mais qui manque la pointe d’acidité
- Crème entière fluide + jus de citron : Le jus de citron amène la pointe d’acidité et aide à épaissir la crème. Ajoutez le jus de citron petit à petit tout en fouettant jusqu’à ce que la crème s’épaississe un peu. (Pour cette recette, il faudrait environ 1 cuillère à soupe de jus de citron pour 235 g crème fluide.) Il est important d’ajouter le jus de citron pendant qu’on fouette pour éviter de cailler la crème. Et ne fouettez pas trop longtemps au risque de faire de la crème fouettée.
- Fromage à pâte fraîche + lait : Délayer un fromage à pâte fraîche type St Môret avec un peu de lait jusque vous avez la bonne texture. (Pour cette recette, environ 2 c. à soupe de lait pour 220 g de fromage.) Le fromage amène un peu de protéine supplémentaire à votre quiche, ce qui pourra changer sa texture. J’ai vu cette substitution en ligne – je ne l’ai pas essayé moi-même encore, mais l’idée me semble bien.
Bon appétit !
Maintenant que vous savez ce qui fait une authentique quiche lorraine, passons à la cuisine !
Vous avez réaliser cette recette ? Dites-moi comment vous l'avez trouvé dans les commentaires !
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Quiche lorraine authentique
Ingrédients
Pâte brisée (voir remarque 1)
- 220 g farine
- ¾ c. à café sel
- 115 g beurre froide
- ½ jaune d'oeuf voir remarque 2
- 2 c. à soupe eau
Garniture au fromage frais
- 150 g lardons fumés voir remarque 3
- 3 œufs
- 250 g (8.8 oz) crème fraîche voir remarque 4
- ½ c. à café sel
- Poivre blanc ou noir au goût
Instructions
- Préparer la pâte brisée : Mélanger la farine et le sel dans un grand bol. Couper le beurre en petits cubes et l'ajouter à la farine. Avec les doigts, effriter le beurre dans la farine jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la chapelure.
- Dans un petit bol, fouetter la moitié d'un jaune d'œuf avec 2 cuillères à soupe d'eau. Incorporer progressivement ce mélange à la farine jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Vous n'aurez peut-être pas besoin de tout le mélange œuf-eau.
- Former une boule aplatie, couvrir la pâte avec du film plastique et la placer au réfrigérateur pendant 30 minutes. La pâte réfrigérée se conservera jusqu'à une semaine bien emballée. Si la pâte devient trop dure au réfrigérateur (le beurre se solidifie), vous devrez la laisser reposer à température ambiante jusqu'à ce qu'elle soit possible à travailler avant de l'étaler.
- Cuire la pâte à blanc : Préchauffer le four à 200 °C. Étaler la pâte refroidie à la taille de votre moule à tarte (j'ai utilisé un moule à tarte en céramique de 25 cm). Déposer la pâte dans le moule à tarte. Couper l'excédent de pâte. Piquer le fond de la pâte à plusieurs endroits avec une fourchette pour éviter qu'elle ne gonfle au four. Placer des poids à tarte (ex. des haricots secs) sur du papier sulfurisé dans la croûte. Cuire au four à 200 °C pendant 15 minutes. Retirer le papier sulfurisé et les poids à tarte, puis cuire encore 10 minutes.
- Préparer la garniture : Faire cuire les lardons dans une poêle à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés mais pas croustillants. Fouetter les œufs avec la crème fraîche, le sel et le poivre.
- Disposer les lardons cuits sur le fond de tarte, sans le gras rendu dans la poêle. Verser le mélange d'œufs sur les lardons.
- Cuire au four à 200 °C pendant 25 minutes ou jusqu'à ce que le dessus soit doré et que le centre de la quiche soit pris.
Remarques
- Vous pouvez, bien sûr, réaliser cette recette avec une pâte brisée du supermarché. Ces pâtes, étant un peu plus fines, vous n'aurez pas besoin de cuire la pâte à blanc si vous utilisez un moule à tarte en métal.
- Pour utiliser un œuf en entier, n'hésitez pas à doubler la recette et garder l'autre pâte brisée pour une autre tarte.
- Si vous habitez où les lardons ne se retrouvent pas, vous pouvez substituer avec de la poitrine de porc ou du "bacon" américain coupés en allumettes.
- Voir l'article pour des substituts de crème fraîche si vous n'en trouvez pas au supermarché.