Risotto aux cèpes séchés et au poulet

Risotto : un délicieux plat glucidé du nord d’Italie. Ici, je vous partage ma recette préférée de risotto aux champignons. Nous l’avons savouré multiples fois chez nous. Le goût savoureux des champignons est bien équilibré avec l’acidité du vin et le crémeux du beurre et du fromage. Une touche de sauge complète les saveurs, et un peu de poulet le rend un repas plus complet. Bon, avec une petite salade à côté 😉. Si vous prévoyez un repas élégant, n’ajoutez pas le poulet et servir ce risotto comme entrée, comme servi traditionnellement en Italie.

Points clés sur les ingrédients :

• Le bouillon de poulet Utilisez un bouillon de bonne qualité. Cet ingrédient donne beaucoup de goût au riz. Le choix de bouillon peut faire réussir ou rater le plat. Je recommande utiliser un bouillon fait-maison—le goût est superbe. Aussi, utilisez un bouillon avec peu ou pas de sel ajouté. Vous pouvez ajuster la dose plus tard si besoin. Pour un bouillon de poulet maison rapide, voir ma recette pour faire du bouillon à la cocotte-minute.
• Champignons déshydratés Ceux-ci sont cruciaux au plat, comme suggère le titre. La recette ne demande que 50 g, mais avec un goût bien prononcé. Les cèpes sont une variété délicieusement gourmande, au goût savoureux et de noisette. Ça vaut le coup !
• Le riz En France, on trouve du « riz pour risotto », mais qu’est-ce que c’est ? Plusieurs variétés de riz rond peuvent se prêter à un risotto. Le plus commun, c’est l’arborio. En Italie, on peut trouver d’autres variétés, comme le carnaroli. Le point clé est qu’un riz pour risotto peut absorber le liquide (et les goûts de votre bouillon) et libérer de l’amidon (ce qui rend le risotto crémeux). On ne rince pas le riz à risotto avant cuisson car ça enlèverait l’amidon en surface (et pour un risotto crémeux, on voulait en garder). Un riz pour risotto restera aussi plus ferme pendant la cuisson au lieu de ramollir si trop cuit. Le riz à dessert, aussi un riz rond, n’est pas tout à fait pareil. En théorie, un riz à dessert va pouvoir libérer de l’amidon comme on veut, mais risque de devenir trop tendre avec la cuisson. En conclusion, le riz long grain qui est génial pour un plat asiatique ne va pas marcher pour un risotto.
• Le vin blanc Si vous utilisez un vin blanc « spécial cuisine » qui contient déjà du sel (pas souvent le cas en France, mais aux USA c’est fréquent), réduisez la quantité de sel ajouté. Sinon, choisissez un vin blanc sec.

Etapes principales pour cuire un risotto :

1. Soffritto: Sauter l'oignon dans huile pour libérer plus d'arômes.
2. Tostatura: Ajouter le riz et cuire jusque translucide.
   • C’est cette étape qui différencie un risotto d’un bon riz bouilli. Le fait d’enrober le riz d’huile et de le cuire, sans le brûler, rend la surface du riz plus résistante à la cuisson. Cette étape réduit le risque de voir le riz s’éclater en bouilli pendant la cuisson et aide à garder la texture plus ferme.
3. Sfumatura: Ajouter le vin et laisser évaporer.
   • Sur feu vif, le vin frais frappe le riz et crée un choc thermique qui libère encore plus d’amidon.
4. Cottura: Ajouter du bouillon chaud demi verre par demi verre, jusqu’à absorption du liquide.
   • Au cours de la cuisson, de plus en plus d’amidon s’échappe du riz. Si le bouillon est ajouté froid, le processus de cuisson est interrompu. Après chaque louche de bouillon, le riz devrait se trouver juste couvert pour faciliter la cuisson.
5. Mantecatura: Ajouter les derniers ingrédients.
   • C'est une étape de « crémage » où on ajoute du beurre froid et du fromage râpé. Tout autre ingrédient final (champignons, poulet, …) est ajouté ici également. Après avoir ajouté les ingrédients crémeux, on couvre le riz hors feu pendant deux minutes pour permettre au risotto de devenir encore plus crémeux.

Végétarien ? Pour faire cette recette végétarienne, omettez le poulet, utilisez un bouillon de légumes, et, surtout, vérifier que votre fromage est bien adapté au régime végétarien. Le Parmiggiano Reggiano PDO utilise une présure animale, normalement, mais il existe des variétés similaires au coagulant microbien.

Comment conserver : Ce risotto peut se conserver quelques jours au réfrigérateur dans un récipient fermé. Cette recette peut être congelé, mais la texture deviendra plus dure et granuleuse. Si vous voulez en congelez quand même, il se garde jusqu’à trois mois en congelé.

Imprimer la recette

Risotto aux cèpes séchés

Des cèpes séchés apportent un goût riche et savoureux à ce risotto aux champignons. Le poulet est facultatif pour faire un plat complet.

Temps total1 heure h 15 minutes min

Type de plat: Dîner

Cuisine: Italien

Mots clés: chicken stock, dried porcini mushrooms, risotto

Servings: 4

Author: Bienvenue sur mon blog, Eats from Elsewhere,

Ingrédients

Risotto

• 50 g cèpes déshydratés
• 500 ml eau chaude (2 cups)
• 60 ml huile d'olive (¼ cup)
• 2 oignons, émincés 100 g environ
• 1 gousse d'ail, émincée
• 2 c. à soupe feuilles de sauge fraiche, hachées divisé
• 1 c. à café sel
• Poivre noir
• 400 g riz arborio (2 cups)
• 250 ml vin blanc sec, froid ou température ambiante (1 cup)
• 800 ml bouillon de poulet de bonne qualité, sans ou avec peu de sel (about 3 ½ cups)
• 55 g beurre (4 tbsp)
• 40 g Parmesan râpé (½ cup)

Poulet

• 2 c. à café huile d'olive
• 1 escalope de poulet, 1 cm d'épaisseur environ

Instructions

• Préparer le bouillon de champignon : Tremper les 50 g de cèpes séchés dans 500 ml d’eau chaude pour au moins 30 minutes. Une fois réhydraté, retirer les champignons à l’aide d’une écumoire et couper en morceaux de 1 à 2 cm environ. Mettre de côté. Le liquide qui reste est votre bouillon de champignon. Si vous avez une passoire très fine, vous pouvez filtrer le bouillon pour enlever la poussière et fines qui sont tombées au fond du bol. Sinon, quand vous prendrez des louches de bouillon en étape 6, essayer de faire sans trop perturber le dépôt.
• Soffritto: Chauffer 60 ml d’huile d’olive dans un fait-tout ou grande casserole sur feu moyen, et cuire les 2 oignons émincés pendant 5 minutes, jusqu’ils sont ramollis. Ajouter la gousse d’ail émincée, 1 c. à soupe de sauge haché, 1 c. à café de sel (ou moins si le bouillon est déjà salé) et du poivre noir, et cuire pour encore une minute.
• Tostatura: Ajouter 400 g riz, et cuire pendant 3 à 4 minutes jusque le riz devient translucide, remuant régulièrement. Vous voulez toaster, mais pas bruler le riz dans cette étape.
• Sfumatura: Augmenter le feu, et ajouter 250 ml vin blanc. Cuire jusque l’évaporation du vin.
• Cottura: Réduire le feu à feu doux, et ajouter 250 ml environ de bouillon de poulet et laisser mijoter sans couvrir jusque le bouillon est presque tout absorbé. Ajouter de nouveau une louche de bouillon à chaque fois que le bouillon est presque tout absorbé. Alterner entre bouillon de poulet et bouillon de champignon. J’ai ajouté 700 ml bouillon de poulet et 350 ml de bouillon de champignon.
• Cuire le poulet : Pendant que le riz cuit, chauffer les derniers 2 c. à café d’huile dans une petite poêle sur feu moyen et cuire le poulet sur chaque côté jusque doré et cuit. Couper en bouchées.
• Mantecatura: Après 15 à 20 minutes, le riz devrait être al dente—cuit, mais toujours un peu ferme—et le bouillon devrait être plus ou moins absorbé. Si vous préférez votre risotto all’onda, ou « sur la vague », laisser un peu plus de bouillon non-absorbé. Ajouter et mélanger les champignons réhydratés, le poulet cuit, 1 c. à soupe sauge, 50 g de beurre froid et 40 g de fromage râpé. Couvrir et laisser reposer 2 minutes.
• Servir dans un bol, garni d’un peu de sauge et de fromage râpé.